L’opéra d’après la recette de Mercotte

L’agitation ambiante des fêtes est passée, on profite de cette pause avant le nouvel an et la galette des rois pour vous parler des desserts que nous avons préparés pour Noël. C’est devenu un rituel (et notre petit plaisir de fin d’année) de préparer le dessert pour la famille, et entre nous, on aime l’accueil triomphant ponctué de « Oh » « Ha ! », avec cette année une petite variante : « Woah! ».
Il y a 3 ans, nous faisions une bûche glacée à la mousse de vanille et au chocolat, dont on était fiers, l’année suivante nous innovions avec un dessert en 3 actes (macarons vanille/tonka, macaron pavot/combava et une tartelette à la framboise feuillantine façon cheesecake). Cette année, nous avons fait notre fameuse tarte aux citrons meringuée (à force on la fait presque les yeux fermés).

Et nous nous avons réalisé un opéra d’après la recette de Mercotte. L’opéra est un gâteau qu’on retrouve dans toutes les pâtisseries (ou presque), il est composé de 3 biscuits Joconde, un sirop de café, une crème au beurre au café et un glaçage au chocolat. Nous voulions suivre une recette de grand pâtissier mais en lisant la liste des ingrédients et des ustensiles à avoir pour le réaliser, nous avons préféré choisir une recette qui se rapproche plus de notre niveau ! Et la magie de Mercotte a opéré. Elle propose une recette simple avec un montage à l’envers, que l’on préfère au montage à l’endroit.
Il faut l’avouer, la confection du gâteau nous a pris 2 bonnes heures, avec une frayeur au moment de monter la crème au beurre… Le mélange oeufs-sirop de sucre ressemblait plus à des oeufs brouillés qu’à une crème, mais avec un peu de persévérance (et un bon robot), la crème est devenue onctueuse à souhait ! On a évité le pire.
En terme de difficulté, la recette demande un peu de technique, et des ustensiles adaptés. Mais tout le reste n’est que concentration et patience.
Le dessert a eu un succès fou ! Le glaçage chocolat a une texture parfaite, la crème au beurre est plus légère que celle des pâtisseries traditionnelles et le goût du café revient subtilement en bouche à la fin. Un délice ! On garde cette recette bien au chaud dans notre carnet pour les prochaines grandes occasions 🙂
Voici la recette, trouvée donc sur le site de Mercotte. On n’a plus qu’un mot à dire : A vos maryses !

Les ustensiles à avoir :
Un cadre 18x18x2,5cm
Une ou deux plaques de cuisson
Une spatule coudée
Un silpat ou du papier cuisson
Feuille guitare ou le papier transparent de chez votre fleuriste (Eh oui c’est le même !)
Un thermomètre de cuisson
Un tamis
Un robot batteur avec une cuve en Inox
Un pinceau à pâtisserie
Deux casseroles
Deux culs de poule
Une maryse, un fouet

Les ingrédients :
Pour le biscuit joconde :
150g de sucre glace
40g de farine
220g d’oeufs
120g de blancs d’oeufs
20g de sucre semoule
40g de beurre doux fondu

Pour le sirop :
20cl de café fort
40g de sucre

Pour la ganache au chocolat :
90g de chocolat noir pâtissier
108g de crème fleurette à 35% MG
18g de miel de fleurs

Pour la crème au beurre : 
25g d’eau
80g de sucre
1/2 gousse de vanille
100g d’oeufs
170g de beurre pommade
1 tasse de café fort

Pour le glaçage :
80g de chocolat noir pâtissier
16g d’huile de pépins de raisins

Commencer par le biscuit joconde. Préchauffer le four à 230°, Faire fondre le beurre. Dans la cuve du robot battre environ  10/12 min les œufs entiers, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine tamisés. Le mélange doit faire un ruban. Réserver. Monter les blancs d’œufs au bec d’oiseau en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Prélever ¼ du premier mélange et y incorporer le beurre fondu refroidi, puis mélanger à nouveau avec le mélange œufs et poudres. Incorporer délicatement 1/3 des blancs d’œufs montés puis ajouter le reste des blancs sans trop mélanger pour avoir une pâte homogène. Étaler à la spatule coudée une couche de 3 à 4 mm sur les plaques recouvertes de papier cuisson ou de silpat. Enfourner rapidement 6/7 min. Le biscuit doit être juste ferme mais moelleux et pas trop coloré. Découper des rectangles de biscuits à l’aide du cadre. Il vous en faut 3.

Préparer ensuite le glaçage, faire fondre le chocolat au bain marie, lorsqu’il atteint 32°, ajouter l’huile et bien mélanger. Etaler le glaçage sur une feuille guitare en utilisant le rectangle comme cadre. Le laisser cristalliser au congélateur pendant 15min.

Préparer la crème au beurre. Dans la cuve du robot, fouetter les oeufs entiers. Pendant ce temps, faire chauffer doucement l’eau, le sucre et les graines de vanille jusqu’à 118°. Verser le sirop chaud sur les oeufs en continuant de fouetter jusqu’à refroidissement. Incorporer le beurre pommade petit à petit puis le café. Réserver. Préparer le sirop en préparant un café fort sucré bien chaud (Vous pouvez vous servir une petite tasse au passage). Recouvrir le glaçage d’une couche de crème puis d’un biscuit Joconde imbibé du sirop de chaque côté. Aidez vous d’un pinceau à pâtisserie pour les imbiber plus facilement. Chablonner le dernier biscuit : étaler une fine couche de chocolat fondu sur un côté du biscuit. En refroidissant, le chocolat durcit et va créer une couche imperméable. Cela évite que le biscuit ramollisse au contact de la ganache ou la crème.

Pour finir, préparer la ganache au chocolat. Fondre le chocolat au bain-marie. Dans une autre casserole, porter la crème et le sucre presque à ébullition. Réaliser une émulsion en 3 fois. Recouvrir la joconde de ganache. Imbiber de sirop le dernier biscuit Joconde chablonné et le déposer sur la ganache.

Déposer une feuille de papier cuisson sur le dessus du gâteau et laisser au frais 30min. Au moment de décadrer, passer la lame d’un couteau le long des bords et retirer délicatement le cadre. Egaliser les bords si nécessaire.
Il ne vous reste plus qu’à déguster !

 

 

2 commentaires Ajoutez le votre

  1. je trouve votre blog tres interessant 🙂

    1. Makadamiam dit :

      Merci beaucoup ! Le vôtre est très sympa aussi, et on se disait justement qu’on aimerait apprendre à cuisiner les épices ! 🙂 Vous ne tombez pas là par hasard, votre blog va nous inspirer.

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