Tarte aux pommes de Cédric Grolet

 On vous avait parlé des 5kg de pommes que notre grand père nous a gentiment donnés? Et bien on a réussi à toutes les passer en cuisine pour confectionner une tarte d’anniversaire pour notre maman et voici le résultat !
Cela fait longtemps que nous voulions essayer un des incroyables gâteaux du chef pâtissier Cédric Grolet, celui qui a l’art de reproduire des fruits en pâtisserie (allez faire un tour sur son Facebook, vous allez saliver !). Son Saint Honoré revisité reste toujours un doux rêve pour notre palais…
On s’est donc lancé le défi de réaliser sa tarte aux pommes trop graphique et gourmande ! Le défi était d’autant plus grand que nous n’avions pas de recette à suivre, alors on se l’est joués « Le Meilleur pâtissier » et on a improvisé.
La tarte se décline en 4 temps, une pâte sablée, une crème d’amande, une compote de pommes/poires, et le montage avec les pommes coupées très finement à la mandoline. Alors oui, il faut s’armer de patience, surtout pour le montage, mais le résultat en vaut la chandelle!
Vous remarquerez que la recette de la pâte sablée est différente de celle de la tarte aux pommes normande, en effet, il existe plusieurs variantes de pâte sablée, le tout est de trouver chaussures à votre pied (Et là vous vous sentirez comme Cendrillon).

Maman, si on ne t’aimait pas fort, on n’aurait pas passé autant de temps en cuisine pour te faire une tarte aux pommes comme tu les aimes. Avec plein de pommes. Parce que c’est ce que tu préfères dans cette tarte.

Sur cette note sucrée, on vous souhaite un bon weekend à tous !

8 personnes
30min de cuisson
2h de préparation
Coût : Faible
Difficulté : Moyen

Les ingrédients pour la pâte sablée :
250g de farine
150g de beurre demi-sel à température ambiante
90g de sucre glace
30g de poudre d’amandes
1 oeuf
1c à café de zeste de citron

Les ingrédients pour la crème d’amandes:
50g de beurre demi sel
50g de sucre en poudre
50g de poudre d’amandes
1 oeuf
15g de maizena
5g de farine

Les ingrédients pour la compote:
3 pommes
3 poires
1 sachet de sucre vanillé

Les ingrédients pour le montage:
10 pommes
1 citron
0,50L d’eau
3c à soupe de sucre
1c à soupe de gelée de coing
1c à soupe de sucre glace

Les ustensiles:
Une mandoline
Un rouleau à pâtisserie
Papier sulfurisé
Un cul de poule
Un cercle à gâteaux de 24cm de diamètre
Une casserole
Une maryse
Un économe
Un couteau
Une balance
Un pinceau à pâtisserie

Préparer la pâte sablée:
Dans un cul de poule, mélanger le beurre coupé en petits dés et le sucre glace du bout des doigts. Ajouter l’oeuf, la farine, la poudre d’amande, les zestes de citron et mélanger à l’aide d’une maryse. Ne pas trop travailler la pâte.
Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étaler la pâte en un disque de 26cm (2cm pour les bords) sur 2mm d’épaisseur. Retirer le papier du dessus et le déposer sur la plaque du four, renverser votre pâte dans le cercle à gâteau et foncer la. Penser à bien coller les bords au cercle. Piquer le fond de tarte et enfourner 5 min à 160°C.

Préparer la crème d’amandes:
Mélanger le beurre coupé en dés et le sucre à l’aide d’une maryse. Ajouter progressivement le reste des ingrédients en mélangeant bien à chaque ajout. Verser la crème sur le fond de tarte pré-cuit et enfourner de nouveau à 160°C pendant 5 à 10min. Arrêter la cuisson quand les bords de la tarte commencent à colorer.

Préparer la compote et monter la tarte:
Peler, épépiner et couper les pommes et les poires en petits dés. Faire cuire les fruits à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter le sucre vanillé en cours de cuisson.
Filtrer la compote au chinois si celle ci a rendu du jus (Ce qui a été le cas pour nous).
Former un dôme de compote sur la tarte.
Couper les 10 pommes en deux et retirer le coeur. A l’aide de la mandoline, couper de fines lamelles de pommes (1mm) et les mettre à tremper dans un mélange eau/sucre/citron pour éviter qu’elles s’oxydent et donc brunissent.
Monter la tarte : déposer les lamelles en cercle, rangée par rangée, de la base jusqu’au sommet. Créer une petite fleur de pomme pour la touche finale !
Remettre la tarte au four à 180°C pendant 10min.
Peindre les pommes avec la gelée de coing pour un effet « Shiny » !

Si tu es arrivé(e) jusqu’ici, bravo, tu as su faire preuve de beaucoup de patience (Quand même, il fallait le lire ce long article !).
Maintenant, il ne reste plus qu’à te lancer (May the force be with you!)

 

 

 

 

Un commentaire Ajoutez le votre

  1. Mélanie dit :

    Bonjour,
    C’est bien appétissante ta tarte ! En plus j’adore les tartes aux pommes. Merci pour ce partage gourmet, ça a l’air super bon !
    J’ai pris note …
    Bonne journée

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.